Саке

Японское саке, пожалуй, один из самых уникальных алкогольных напитков в мире. Он столь непохож на традиционные европейские виды алкоголя, что даже отнесение его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма проблематично.

Саке – алкогольный напиток на основе риса, получаемый путем ферментации.

Саке — не официальное название этого напитка. В Японии саке называют словом нихонсю (Нихон — Япония, сю — саке) или сэйсю. Последнее название закреплено японским законодательством.

На сегодняшний день саке - как японский национальный алкогольный напиток, набрал свою популярность за счет своей превосходной индивидуальности, которая имеет отменные вкусовые качества и сопровождается исключительно восхищением его потребителей.

Саке имеет богатейшую историю, которая насчитывает несколько тысячелетий. В древней Японии этот напиток считался божественным нектаром и был привилегией избранных.

С расцветом городов и торговли саке стало поступать в свободную продажу. Активно развивалась технология сакеварения и появились крупные центры производства саке. Однако все производившееся саке было столовым, а настоящая революция в качестве произошла только в XX веке, когда появилось премиальное саке. Было разработано специальное оборудование для шлифовки риса и стало возможно шлифовать рис до 70 % поверхности зерна. Был выведен знаменитый сорт премиального риса Ямада Нисики. Японцы поняли, как с помощью температурного контроля они могут управлять ферментацией и добиваться феноменальных результатов. Самые топовые позиции саке Дайгиндзё появилось только в 80-х годах прошлого века.

Производство японского Саке
Процесс сакэварения более сложный, чем тот, который используется для пива или вина.
В процессе производства вина измельченный виноград забраживает естественным путем после добавления дрожжей. В случае пива аналогичным образом ферментация происходит после добавления дрожжей к измельченному солоду. Но рис, используемый для приготовления сакэ, не начинает ферментировать с добавлением дрожжей в одиночку. Рис не содержит никакого сахара, его нельзя ферментировать как есть.

Шлифование риса
Данная процедура является для саке обязательной. На данное занятие уходит от 1-го до 3-х дней, т.к. семя риса обтачивается примерно от 10% до 70%. Рис шлифуют, чтобы окончательно удалить отруби и остатки зародыша: содержащиеся в них белки и жиры придают получающемуся саке нежелательные вкусовые и ароматические ноты.

Чем сильнее обнажено ядро, тем качественнее в результате будет напиток.

Промывка, замачивание, пропаривание
Отшлифованный рис тщательно промывают водой и замачивают. Этот этап длится от нескольких часов до целых суток в зависимости от степени шлифовки — чем сильнее отшлифован рис, тем меньше срок замачивания.

Затем рис подвергают обработке паром, при этом следят за тем, чтобы не переварить рис: в этом случае он бродит слишком быстро и не набирает полноценного вкуса, недоваренный же бродит только на поверхности.

При запаривании разрушается крахмальная структура риса, что сильно облегчает размножение плесневых грибков и ускоряет выделение из крахмала сахара.

Этап "кодзи"
Часть пропаренного риса помещают в солодовню, где его раскладывают в тонком слое и наносят на него кодзи – культуру плесневых грибков, которая перерабатывает крахмал в сахар. Данная смесь должна быть выдержана во влажном и теплом помещении с высокой контролируемой температурой и влажностью, которые проверяются на протяжении двух дней (до 48 часов) каждые 3-4 часа.

Далее получившийся рис кодзи смешивают с пропаренным рисом и водой - солод кодзи.

Этап "мото-сюбо" (сбраживания)
Растертые пропаренный рис, вода и дрожжи – закваска мото\\сюбо. Аромат, особенный для премиальных рецептов, в основном создается действием дрожжей

И кодзи, и мото-сюбо участвуют в уникальной технологии двойной параллельной ферментации. Кодзи перерабатывают крахмал в сахар, который потом дрожжи перерабатывают в спирт. Обе ферментации (рисовый крахмал + кодзи = сахар, сахар + закваска сюбо = спирт) происходят одновременно

Этап "мороми" (брожения)
В закваску мото-сюбо добавляются порции солода кодзи, риса и воды при определенной температуре и определенным образом. Весь процесс выполняется в три этапа в течение 4 дней, подобная многоступенчатая ферментация используется для обеспечения нужного соотношения кодзи и дрожжей в заторе, в противном случае саке получится слишком сухим, поскольку кодзи размножаются медленнее.

Затем наступает период брожения. Массовые сорта сакэ бродят при температуре 15-20 °С - 15-20 дней, дорогие саке помещаются в особо охлаждаемые помещения с температурой не выше 10 °С и бродят 30-35 дней.

Бродильный алкоголь
Введение бродильного алкоголя в moromi для смягчения вкуса и подчеркивания всех ароматов используемого риса, приводит к ароматному сакэ с четким окончанием. Добавленный алкоголь относится к спирту, дистиллированному из сахарного тростника.

Прессование
Когда заканчивается период брожения, полученный сакэ процеживают или спрессовывают, и «мороми» разделяют на «сэйсю» (чистый сакэ) и «сакэкасу» (белый осадок).

Брагой наполняют специальные мешки, на которые укладывают груз. Таким образом, через мешковину молодое саке и фильтруется.

Саке, которое просачивается сквозь мешковину под собственным весом мешков, считается самым вкусным и ароматным.

Фильтрация
Молодое саке отстаивают еще 10 дней, давая осесть твердым взвесям, а затем фильтруют через древесный уголь. Фильтрация убирает нежелательные запахи и натуральный янтарный цвет саке.

Пастеризация и выдержка
Полученный напиток хотя и грубоват, но, в общем-то, готов к употреблению. Поэтому часть свежеприготовленного саке сразу же поступает в продажу, но основная доля напитка подвергается пастеризации, чтобы убить бактерии и нежелательные дрожжевые элементы.

Для получения саке с более мягким вкусом используют выдержку в специальных герметичных резервуарах, покрытых изнутри белой эмалью, на протяжении 6-12 месяцев.

Технология изготовления обычно приводит к крепости около 18-20 градусов алкоголя. Зачастую саке ассамблируют (смешивают саке одного сорта, но из разных резервуаров, для достижения однородности вкуса), разбавляют водой до 15% об., еще раз пастеризуют и после этого, наконец, подают на розлив.

Стили Саке
Японское законодательство строго определяет ингредиенты и методы производства, приемлемые для приготовления саке.

Классификация этого традиционного японского напитка осуществляется в зависимости от степени шлифовки используемого риса. Чем выше качество шлифовки риса, тем выше качество изготавливаемого напитка. Японцы измеряют степень шлифовки по остатку риса после шлифовки

Все разновидности саке можно разделить на две основные категории: «футцу-сю» (ординарное, столовое сакэ) и «токутэй-мейсё-сю» (все виды премиального саке).

«Футцу-сю» (ординарное, столовое сакэ) готовится из риса, теряющего при шлифовке, как правило, около 10% своей первоначальной массы. Требования к шлифовке риса для столового сакэ отсутствуют, сакэ производится по упрощённой схеме — из самых простых сортов риса, с добавлением «бродильного» крепкого алкоголя, сахара.

75% всего изготавливаемого сакэ. Без градации.

«Токутэй – мэйсё - сю» — саке премиум-класса с установленным наименованием, объединяет восемь разновидностей высококачественных сакэ, производство которых регулируется японским законодательством. 25% саке.

Базовый премиум (остаток риса при шлифовке составляет 70%):

Junmai «Дзюнмай» - без применения «бродильного» крепкого алкоголя. Это на 100% чистый рисовый саке без добавок, таких как алкоголь.

Honjozo «Хондзёдзо» - при производстве допускается добавление «бродильного» алкоголя, но не больше 10% от веса всей ферментируемой гущи. Обычно немного грубый, но лёгкий вкус.

Класс премиум (остаток риса при шлифовке составляет 60%):

Ginjo «Гиндзё» - это напиток медленной ферментации, который изготавливают при низких температурах с 10% (не более) добавлением «бродильного» крепкого алкоголя. Гиндзё приготавливается из более дорогостоящих ферментов и дрожжей и проходит более тщательную очистку на всех стадиях производства. Выдерживается в металлических танкерах минимум 6 месяцев.

Junmai Ginjo «Дзюнмай гиндзё» производят также как «гиндзё», НО без добавления «бродильного» крепкого алкоголя. Выдерживается в металлических танкерах минимум 6 месяцев.

Класс суперпремиум (остаток риса при шлифовке - 50%), делается только в середине зимы:

Daiginjo «Дайгиндзё» или «Великое гиндзё», в отличии от просто «гиндзё», готовится из тщательно отшлифованного риса с 10% (не более) добавлением «бродильного» крепкого алкоголя. Приготавливаемый особо тщательно, в нём используются только высшие сорта риса (сорт «Ямада Нисики»). Выдерживается в металлических танкерах минимум 9 месяцев.

Junmai Daiginjo «Дзюнмай дайгиндзё» также как и «дайгиндзё-сю», но с полным отсутствием «бродильного» крепкого алкоголя. Выдерживается в металлических танкерах минимум 9 месяцев.

Температура подачи сакэ
Сакэ обладает широким температурным спектром потребления. Его можно пить и чуть теплым, и горячим, и даже ледяным, добавляя к напитку кубики льда. Все зависит от марки, времени года и личных предпочтений. Вполне логично, что зимой и осенью сакэ пьют подогретым, а в летнюю жару – охлажденным.

Главное правило: «Хороший сакэ пьют холодным. Плохой сакэ — тёплым». Потому, что при нагревании сакэ весь богатый аромат и вкус притупляется или вовсе исчезает. Поэтому сакэ низшего качества советуют подогревать

Вообще существует три температуры подачи сакэ
1) Подогретое сакэ - Кандзаке - 30-45 °C – столовое сакэ, базовый премиум;

2) Сакэ комнатной температуры - Хия - 20 – 25 °C – все виды сакэ;
3) Охлажденное сакэ - Судзубиэ - 10 – 18 °C – премиум и суперпремиум.

Как подавать
В современной Японии сакэ обычно подают в небольших керамических чашках «о-тёко» и плоских пиалах «сакадзуки». Вся посуда невелика 30-40 мл. И наполняется тара не полностью – на 2-3 маленьких глотка.

Премиальные виды сакэ в Японии принято подавать в стеклянных (не керамических) чашечках тёко, из них пить сакэ стали только в XX веке. В Европе же укрепилась традиция подавать премиальное сакэ в винных бокалах.

Чем закусывать
Как правило, к сакэ подается суши, специально приготовленная сырая рыба (сасими), роллы, суси (японские бутерброды), сушеные кальмары, икра селедки или квашеные овощи. В любом случае, для традиционного японского напитка самой лучшей закуской будут легкие и изысканные блюда национальной кухни.

При этом надо понимать, что столовое сакэ и не очень ароматные сакэ более высокого класса (например, «хондзёдзо-сю») всегда лишь аккуратно сопровождают кухню.

В то же время более яркие по аромату виды сакэ (например, «дайгиндзё-сю») вступают с блюдом в своеобразный диалог, иногда подчиняют себе вкус блюда, поэтому здесь может понадобиться совет сомелье.

Хранение сакэ
Сакэ очень чувствителен к температуре и освещенности, в которых он хранится. Таким образом, лучше хранить сакэ в темном месте при постоянной, прохладной температуре (менее 15ºC). Следует избегать использования флуоресцентного освещения в месте хранения. Сакэ бутылки, как правило, не увенчаны пробками, поэтому надлежащее обслуживание хорошего сакэ не требует высокой влажности. Фактически, высокая влажность может способствовать окислению колпачков бутылки и даже может способствовать развитию плесени, вызывая тем самым неприятный запах. Бутылки Sake не нужно хранить на боку. Скорее, рекомендуется хранить сакэ прямо в холодильнике.