Коньяк

Коньяк и доля ангелов

Если бы не голландцы, мир не узнал бы о самом харизматичном напитке человечества. 

Отметим, что Голландия в те времена – это сегодняшние Германия, Япония и Китай вместе взятые. Предприимчивые торговцы-мореплаватели придумали перегонять виноградное вино – то есть, делать из конечного продукта совершенно другой напиток, за которым закрепилось название brandewijn (бренди) – перегнанное вино. А элитный коньяк – это бренди, для которого исходным сырьем остается виноград из региона Пуату-Шаранта, Франция.

Нюансы производства коньяка: выдержка

Виноград отжимают, но без повреждения косточек. Полученный сок оставляют бродить 3 недели. В результате получают сухое вино крепостью 9﮿. В принципе, можно употреблять, пока вино не испортилось – так и делали французы столетиями до определенного момента. После двойной перегонки виноматериала получают спирт до 72﮿, который выдерживают в бочках. С этого момента цена на коньяк начинает расти с каждым годом выдержки.

В изготовлении бочек для выдержки используют дуб двух пород. Лес сушат 3 года на открытом воздухе, как это обычно заведено, а клепают бочки вручную.

Затем емкость обжигают – тут как раз дерево избавляется от лишней влаги, а вместе с тем стенки бочки покрываются жженым сахаром. Так карамелизуется глюкоза, которая содержится в древесине. Конечно, она влияет на привкус напитка, а цены на коньяк напрямую зависят от этого сложного сочетания дубильных веществ, дающих глубину вкуса и завершенность аромата – то, что называют букетом. Чем дольше дистиллят томится в бочке, тем богаче, интереснее итоговый вкус.

Настоящий восторг у дегустатора вызывают неочевидные, отдаленные, едва уловимые вкусовыми рецепторами полутона. Подобный опыт дорогого стоит, ведь если однажды уловить эту музыку, то обмануть неофита уже невозможно – просветленный легко отличит качественный напиток от подделки.

К сожалению, риск приобрести коньяк, изготовленный по левой технологии, все еще высок. Современные пищевые добавки способны имитировать цвет и основной аромат напитка – явный привкус дубовой коры. Любой квалифицированный технолог сделает подделку из пищевого спирта даже на домашней кухне. Но воспроизвести нюансы и привкусы, ни одна химия не способна.

Когда приходят ангелы за долей?

В процессе выдержки в погребах продукт теряет исходную крепость – можно коньяки купить и 40, и 42 градуса, тогда как до розлива в бочки крепость коньячного спирта составляла 72﮿. Градусы забирает древесина. Сквозь древесные поры улетучивается 2 % объема. Это и есть ангельская порция, оплаченная благодарным конечным потребителем. Но мы не против.

Классификация коньяка: ориентируемся по звездам или буквам

В наших широтах привыкли к звездочкам – их количество на этикетке означает минимальную продолжительность выдержки в годах. Это касается ординарных напитков – такой коньяк приобрести в Киеве не проблема. Как правило, это отечественный розлив либо производство стран СНГ. Что касается марочных коньяков, то их маркируют буквами:

·         КВ – выдержанный 6+лет;

·         КВВК (КВВЯ укр.) – выдержка составляет 8+лет;

·         КС – выдерживаются 10+лет;

·         ОС (ДС укр.) – суперстарые спирты возрастом 20+лет.

Существует также понятие «коллекционный коньяк». Речь о купаже марочных сортов с дополнительной послекупажной выдержкой 3 года.

Но подобный купить коньяк в Киеве сегодня сложно, потому что солидные производителей перешли на международные стандарты маркировки:

·         VS – напиток выдерживают 2+лет;

·         Superior – выдержка 3+лет;

·         VSOP – марки, выдержанные 4+лет;

·         VVSOP – пятилетние коньяки и старше;

·         XO – старый дистиллят 6+лет.

Купаж – что это?

Не секрет, что для улучшения качества готового продукта, спирты с различным сроком выдержки купажируют. Как тогда определяется возраст коньяка? Очень просто – вычисляется среднее арифметическое. Если вы решили купить коньяк XO, значит доля спирта, выдержанного 6+лет в нем должна составлять не менее 60%.

Формула следующая: Средний возраст = Aa+Bb+Cc/100, где A, B, C – возраст коньячных дистиллятов; a, b, c – процентное содержание в купаже.

Как дегустируют коньяк непрофессионалы?

Любители следуют двум правилам – соблюдать температуру и наливать в нужную посуду. Напиток раскроется при +16C﮿, а уловить вкусовые нюансы поможет бокал шарообразной формы, снифтер.

Найти подходящие бокалы, впрочем, как и отменный коньяк в Киеве, можно у нас в магазине.

Сперва в бокал наливают 5-10гр. и разогнав напиток по стенкам, вдыхают аромат. Задача – распознать даже тонкие, отдаленные тона. После первого глотка сопоставляют найденные запахи со спектром вкусов, которые уловили рецепторы языка. Пазлы должны совпасть – это означает, что конкретный сорт расшифрован и можно переходить к следующему. Если этого не произошло, наливаете следующую порцию. У некоторых на расшифровку уходят годы, потому что дегустатор находит каждый раз что-то новое во вкусе.